Una delle attività più “originali” che in questi ultimi anni sta prendendo sempre più piede in Italia riguarda l’allevamento di lumache, propriamente detto elicicoltura: questo genere di attività consiste, in sostanza, nell’allevare a ciclo biologico completo la cosiddetta chiocciola da gastronomia, che poi verrà venduta ai ristoratori.
L’elicicoltura è un’attività che si differenzia molto a seconda dei Paesi nei quali viene praticata: in Italia, ad esempio, l’allevamento di lumache da gastronomia si effettua all’aperto, mediante un’apposita recinzione che separa le lumache da accoppiamento da quelle “da ingrasso”. Queste ultime, infatti, sono quelle che verranno vendute all’utente finale, mentre le lumache da accoppiamento verranno “riutilizzate” per far nascere altre lumache.
In Spagna ed in altre nazioni come ad esempio la Francia, invece, la chiocciola viene allevata essenzialmente al chiuso, in condizioni quindi artificiali (in serra, contenitori od ambienti al chiuso) dove viene fatta accoppiare, depone le uova e può anche diventare adulta. Questo metodo di allevamento effettuato in questi paesi europei si differenzia molto dall’impostazione italiana, in quanto necessita di un continuo lavoro per la pulizia, per l’apporto di alimenti dall’esterno e per l’irrigazione artificiale, oltre al fatto che al coperto la lumaca può andare incontro a problemi di assimilazione di anidride carbonica e ciò significa che è richiesta una maggiore manutenzione. Il vantaggio, invece, può essere quello legato alla protezione da insetti e roditori, che al chiuso hanno minori possibilità di attaccare la chiocciola rispetto a quanto avverrebbe negli allevamenti di lumache all’aperto.
In ogni caso, il giro del pascolo e della riproduzione varia a seconda dei climi presenti nelle diverse zone d’Italia. Nell’Italia del nord – centro, ad esempio, esso è svolto a partire dal mese di marzo ad ottobre, mentre in Italia del Sud esso può partire da Febbraio a Novembre, così come avviene nelle Isole. Al pascolo segue il letargo, comune e fisiologicamente indispensabile a tutte le specie.
La lumaca è un mollusco ermafrodita insufficiente: ciò significa che da ogni coppia fecondata si ottiene una duplice deposizione di uova. La deposizione è di circa 40-80 uova per ogni chiocciola, e nei nostri climi accoppiamento e deposizione avvengono generalmente due volte all’anno.
Cosa bisogna sapere per avviare un attività di allevamento di lumache?
Per l’avvio di un impianto di almeno 5000 mq. occorrono circa 25.000 lumache, ma anche del materiale di recinzione perimetrale e recinzione interna, ed il materiale per la semina e circa 500 h di lavoro per la costruzione dell’impianto. Un investimento, insomma, che non tutti possono permettersi e che, se fosse l’unica attività svolta, probabilmente non potrebbe fornire una buona garanzia valida per tutto l’anno: non è un caso infatti che diverse aziende elicicole italiane sono in gran parte condotte da persone che hanno anche un’altra attività, per lo più allevamenti di bestiame o comunque altre attività nel settore agricolo. In ogni caso, negli ultimi anni le tecniche di allevamento si sono perfezionate ed oggi si può contare su di una resa media che, a gestione corretta, si aggira sui 15/20 soggetti vendibili per ogni riproduttore selezionato e introdotto in allevamento.
Il settore nel quale andrete a vendere le vostre lumache si divide tra i mercati ittici, le sagre e le feste popolari, i mercati generali ortofrutticoli, ed eventuali consorzi. La lumaca viene venduta sia al naturale che in diverse preparazioni, che quindi prevede anche la trasformazione e la conservazione all’interno dell’attività stessa, con diverse differenze a seconda del tipo di conservazione e delle regioni: il prodotto surgelato riguarda principalmente le regioni del Nord Italia, è poco presente nelle zone del Centro e praticamente inesistente al Sud. Il prodotto in salamoia, invece, è abbastanza venduto in diverse regioni: esso consiste in barattoli di latta contenenti molluschi già cotti in salamoia naturale e pronti per essere cucinati, mentre una piccola parte è rappresentato da antipasti, sughi e patè a base di lumache.
Concludendo, avviare un allevamento di lumache da la possibilità di lavorare all’aria aperta, crearsi un occupazione “in proprio” o eventualmente integrare un’attività agricola già esistente o svolgere l’attività di allevamento part-time.
